長崎県 料亭御宿 坂本屋


「東坡煮(とうばに)」とは、豚の角煮のこと。
卓袱コースの中の、代表的料理のひとつです。
中国の著名な詩人、蘇東坡が好んだことから、この名で呼ばれるようになったといわれています。
そのままご飯のおかずにしても良し、酒の肴にもなります。
素材を吟味し、職人が手をかけ、時間をかけ、じっくりと煮込んだ味わいは、卓袱料理の老舗「坂本屋」ならではの伝統技です。

◇厳選した皮付き豚三枚肉を使用
皮付きの肉でないと東坡煮(とうばに)にはなりません。
長時間煮込むため、皮付き肉でないと煮崩れしてしまうためです。
皮付きならではのコラーゲンのとろとろ、箸でも切れる肉の柔らかさがほろり。


醤油は、地元の老舗醤油メーカー『チョーコー醤油』さんとの対話によって生み出した坂本屋仕様の特別ブレンド醤油を使用しています。
醤油使いの匠に対して与えられる『醤油名匠』審査員特別賞の称号を2005年に頂きました。


◇坂本屋の商品は全て熟練の板場職人の手作り!
百十数年の歴史を重ねた伝承の技で、「とろとろほろり」の味わいが生まれます。
この食感の秘密は、長時間ゆでて徹底的に豚の脂を抜くことにあります。
脂を抜くことによってゼラチン質だけが残り、旨みへと変化します。
脂を徹底的に抜いた後、特製のたれにつけ込んで、こまめにアクをとりながら煮込むこと数時間。
さらに一晩寝かせて味を落ち着かせ、仕上げの味付けをしてようやく東坡煮は完成します。

熟練の板場職人による「とろとろほろり」の味わいをお楽しみください。