酸が穏やかで果実味があり、少し甘みをもったマイルドな口当り
ボディの果実味がより丸く感じられ、親しまれる味わい
ザルデット プロセッコ・エクストラ・ドライ
Zardetto Prosecco Extra Dry
■商品情報

ブリュット（I715）と同じ畑の葡萄を使います。9月の半ばに、手摘みで収穫します。最新のニューマティックプレスで非常に柔らかくプレスし、極上の果汁だけを抽出します。5〜10度に冷やし10〜12時間置いて澱を沈めます。15〜20日間、18〜20度に温度管理しながら発酵させます。一次発酵させたワインに選別酵母と糖分を少し添加し14〜16度で、20〜25日間二次発酵させます。その後、マイナス4度に冷却し3日置き、ろ過して瓶詰めします。永続的な泡が明るいボディに映えます。風味は繊細で、りんごを思わせるフレッシュな香りと共に、パイナップルやバナナの要素も隠れています。グレラは、僅かな残糖の違いで色々なアロマが出せる葡萄で、ブリュットよりも若干残糖が多いエクストラ・ドライは、最もアロマティックでフルーティなプロセッコになります。ボディの果実味がより丸く感じられ、多くの人に親しまれる味わいに仕上がります。こうした風味はデリケートではありますが、プロセッコにとって決定的な要素です。特に若い世代は、酸が穏やかで果実味があり、少し甘みをもったマイルドな味わいを好みます。イタリア国内市場では、エクストラ・ドライが最も多く売れています。
■生産者情報
「プロセッコ発展のきっかけは、シェフ・マルケージ」･･スパークリングワイン造るよう父を説得したファビオは、樽を売りタンクを購入して、プロセッコを造り始めました。当時、単一品種で造るプロセッコは斬新でした。しかし、ファビオはフレッシュでアロマティックなプロセッコの良さをイタリア中の人が分かってくれると確信し、イタリアのトップレベルのレストランに持って回りました。その良さに最初に気付いたのはイタリアNo.1シェフのマルケージで、試飲して気に入り、彼のレストランで使われるようになりました。「良い品質は良い葡萄から」･･何回もシャンパーニュへ行き、葡萄の購入方法を学びました。現在、50％を葡萄で購入しています。良い葡萄を獲得するのはまさに競争で、他社よりも高い価格で買う代わりに、一番に選別して良い葡萄のみを入手しています。契約する12軒の農家は、いずれも小規模です。畑は全て、ミネラルが豊富な土壌で、丘の急斜面にあり、作業は手作業で行います。栽培は、ザルデットの管理の下で行います。農家は、ザルデットに葡萄を買ってもらうことを誇りに思っています。また、D.O.C.G.は自家葡萄で、毎日アグロノモがチェックしています。「こだわりの酵母選び」･･プロセッコに適したものを1,000以上の中から選んでいます。さらに、エノロゴが醸造学校と提携しており、新しい酵母が見つかるとザルデットが試し、良いものと分かれば開発を進めます。ですからザルデットは、常に最良の酵母を用いることが出来ます。「無かったから自分でフィルターを開発」･･ファビオはりんごジュースが大好きで、どうしてあんなにクリアなジュースが出来るかと不思議に思っていました。そこで、りんごジュース工場を訪ねると、新しいフィルターがありました。そのフィルターを持ち帰り、自分でも研究し改良を加え、さらに良いものにしていきました。始めの1年目はトラブル続きでしたが、他メーカーが4〜5回通さなければならないフィルターを、1回通せば済むようになりました。葡萄の中にあるプロテイン、ビタミン、塩分を残すことで、品質が高く、個性のあるプロセッコになっています。